小王子的編輯夢

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回歸阿嬤時代的天然飲食

◎食物不要過度烹調
全世界的健康飲食專家都一再呼籲大家，為了健康著想，要做好飲食的管理。二○一一年六月，美國農業部長維薩克和美國第一夫人蜜雪兒發表了「my plate」（我的健康餐盤），成為新的美國飲食指南，他們將飲食區分為五穀、蛋白質、蔬菜、水果等四大類，建議一餐當中，水果與蔬菜應該占二分之一。
談到健康飲食，其中一個原則是要符合「生機飲食」概念，多攝取天然食物，來達到身體營養均衡的狀態。
「生機飲食」是一種比較健康的生活模式，最大的精髓是「不要過度烹調」，以避免破壞食物中的維生素、酵素、植化素這一類的營養素，達到維持身體機能、改善健康狀況的目的。
在阿嬤那個年代，雖然一般人的壽命比較不長，但那是因環境、衛生條件較差。弔詭的是，現代人的環境衛生條件明顯改善了，但慢性病反而變得嚴重，這是因為在飲食上沒有「back to natural」，多吃天然、有能量的食物。

◎用傳統古法釀造健康美味
在演講中，我常告訴大家，不妨「back to natural」，遵循自然法則，回歸到阿嬤那個時代的飲食。回想以前阿嬤的時代，過完農曆春節後，家裡經常留有很多大芥菜，阿嬤會把大芥菜曬一整天後，撒一點鹽，叫體重比較輕的小朋友光腳去踩或揉，再用石頭等重物壓在上面，然後將它們放在溫暖、有陽光的地方。幾天之後，上面會長一層白白的黴，接著會有一種很香的天然酸味跑出來，這就是很多人兒時回憶裡都有的「酸菜」。
有的菜曬乾一點，放在密閉罐子裡加一點鹽，讓它再保存久一些，就是「福菜」或「梅乾菜」。
在夏天的時候，阿嬤會把自己做的豆腐曬乾，加入一些買來的米麴，或者放入用蒸熟的黃豆做成的豆麴，製成豆腐乳，這些都是傳統的發酵食物。
「發酵」可以增添食物的風味，而由於發酵食品富含小分子化的營養素，因此有益身體健康。
食物要好吃的基本原則，就是食材品質新鮮且真材實料。發酵、加工的過程符合了自然法則，也因此，這種傳統釀造法所產生的美味，是速成食品無法比擬的。

認識五大類發酵食物

◎穀類發酵食物
在東方國家，有非常多的主食是屬於穀類發酵食物，例如：醋、甜酒釀、酒、饅頭和包子。
西方國家的麵包、啤酒和威士忌，也是從穀類發酵而來。

◎豆類發酵食物
我們常吃的醬油、臭豆腐、豆腐乳、黃豆醬、黑豆醬油、豆豉和豆瓣醬，是由米麴、豆麴、黃豆或黑豆發酵出來的食物。
日本人常吃的味噌、納豆以及東南亞常見的天貝，也是非常普遍的豆類發酵食物。

◎蔬菜、水果類發酵食物
在台灣，常見的有台式泡菜、韓式泡菜、酸菜、菜乾和福菜。
在大陸，如寧波傳統風味的「臭冬瓜」也是發酵過的蔬菜類食品。歐洲則有德國的酸泡菜、酸黃瓜。
水果類之中，最普遍的發酵食物就是水果醋和水果酒，無論在東、西方，這些都是很常見的發酵飲料。

◎動物性發酵食物
常見的是牛奶類發酵製品，如起司、優酪乳。日本人甚至連豆漿也做成優酪乳，當中含有游離性的大豆異黃酮，對人體有益。
東南亞料理中常見的則有用魚、蝦發酵而成的魚露、魚醬和蝦醬。
西方有許多動物性的發酵食物，如生火腿、香腸等。東方的肉類發酵食物則有火腿、鹹肉與臘肉。

◎發酵飲料
最常見的就是茶，包括發酵茶、半發酵茶、未發酵茶。像西方的紅茶、東方的普洱茶，都屬於全發酵茶。

●越吃越健康●