小王子的編輯夢

【雞】

小時候裡養的雞到處走，生了蛋還熱烘烘的時候，啄個洞生噬。客人來了，屠一隻，真是美味。

現在我已很少碰雞肉了，理由很簡單；沒以前那麼好吃，也絕對不是長大了胃口改變的問題，當今都是養殖的，味如嚼蠟。

西餐中的雞更是恐怖到極點，只吃雞胸肉，沒幻想空間。煎了炸了整隻吃還好，用手是容許的，凡是能飛的食材，都能用手，中餐反而失儀態了。西餐中做得的土雞，還是吃得過。法國人用一個大鍋，下面鋪著洗乾淨的稻草，把抹了油和鹽的雞放在上面，上蓋，用未烤的麵包封口，焗它二十分鐘，就是一道簡單和原始的菜，好吃到不得了，將它變化，下面鋪甘蔗條，雞上撒龍井茶葉，用玉扣紙封蓋，也行。

在西班牙和韓國，大街小巷常有些舖子賣烤雞，用個玻璃櫃電爐，一排十隻，十排左右，轉動來烤，香味撲鼻，明知道沒什麼吃頭，還是忍不住買下一隻。拿回去，第一二口很不錯，再吃下去就單調得要死。

四川人的炸雞丁最可觀，一大碟上桌，看不到雞，完全給大量的辣椒乾蓋著，大紅大紫，撥開了，才有那麼一丁丁的雞，叫為炸雞丁，很貼切。

外國人吃雞，喜歡用迷迭香Rosemary去配搭，我總認為味道怪怪地，這是我不是在西方生長之故。我們的雞，愛以薑葱搭檔。洋人也吃不慣，道理相同。

各有各精彩，談起雞不能不提海南雞飯，這是南洋人發揚光大，在海南島反而吃不到像樣的。基本上這道菜源自白斬雞，將雞燙熟就是，把燙後的雞油湯再去炊飯，更有味道了，黑漆漆的醬油是它的神髓。

日本人叫烤雞為燒鳥。燒鳥店中，最好吃的是烤雞皮，又脆又香，和豬油渣異曲同工。

文章摘錄自蔡瀾《蔡瀾食材100海鮮肉類篇》
11.3 開放預購
11.10 開始懂「吃」

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