小王子的編輯夢

【蝦】

小時候，蝦很貴，但那也是真正的蝦。當今便宜，不過吃起來像嚼發泡膠。不相信嗎？台灣有種草蝦，煮熟了顏色鮮紅，但真的一點味道也沒有。

吃蝦絕對不能吃養的，就算所謂的基圍蝦，也沒什麼蝦味。到菜市場中買活蝦，十塊錢美金一斤的，才有點水準。

你才吃得起！我們買便宜的，很省。是的，很省；不吃，更省。

游水海蝦，像麻蝦和九蝦，已被抓得零零碎碎，就算在市面上看到，也不是賣得太貴，少人知道，少人欣賞之故。

就那麼清燙好了。游水海蝦那條腸很乾淨，總不像養蝦那種黑漆漆的一道東西。整隻吃進口，沒有問題。啊，那種甜味留齒，久久不散，比一百罐味精還要鮮甜。

絕對別小看義大利的蝦，很少見到游水的，更已冷凍得發黑，但那股香味和甜味，也是東方吃不到的。一生人之中，說什麼也要試一次。

法國煮熟後冷吃的小蝦，也極甜。在海鮮盤中，大家都先選生蠔來吃，但去伸手剝小蝦的，才是老饕。

龍井蝦仁用的是河蝦，但也一定要活剝的，冷凍蝦就完蛋了，怎炒也炒不好。淡水活蝦數十年前還可以吃，當今大家怕怕。品嚐過的人才知道這種稱為「搶蝦」的，是無比的美味。淋上高粱酒，也能消毒，蝦醉死了給人吃很享受，並不殘忍，至今見到，還是可以試的，只要不太多，不會吃出毛病來。

越南的大頭蝦，養殖的也沒味道，用牠的膏來煮湯，還是可以的。湄公河上有種蝦乾，肉很少，殼大，把牠炸了，單吃殼，也是絕品，可惜當今幾乎見不到了。

蝦乾也千變萬化，但要買最高級的，煮泡麵時把那包味精粉丟掉，抓一把蝦米滾湯，是上乘的一餐。

總之，不是天然的蝦絕對別吃。吃出一個壞印象，一生損失。便宜無好貨，在蝦的例子是正確的，吃過天然蝦就不喜吃養殖蝦了，算它一算，價錢還是合理的。

文章摘錄自蔡瀾《蔡瀾食材100海鮮肉類篇》
11.3 開放預購
11.10 開始懂「吃」

博客來：http://goo.gl/f0K5aP
誠品：http://goo.gl/X5b9jH
金石堂：http://goo.gl/vHdvxi