小王子的編輯夢

【牛】

這個題材實在太廣，牛的吃法千變萬化，除了印度人和中國佛教徒不吃牛之外，全世界都吃，成為人類最熟悉的一種肉類。

仁慈之意，出於老牛耕了一輩子的田，還要吃牠，忍不忍心？但當今的牛多數是養的，什麼事都不必做，當牠是豬好了，吃得心安理得。

老友小不點最拿手做台灣牛肉麵，請她出來開店，她說生意愈好屠的牛愈多，不肯為之，一門手藝就失傳，實在可惜。

最有味道、最柔軟、最夠油的當然是肥牛那個部分了。不是每隻牛都有的，名副其實地要肥的，拿來煮火鍋最適當，原汁原味嘛。要料理的話，就是清燙了。

怎麼燙？用一鍋水，下黃薑末，萬字醬油，等水滾了，把切片的肥牛放進去，水的溫度即降，這時把肉撈起來。待水再滾，又把半生熟的肉放進去，熄火，就是一道完美的清燙肥牛了。

西洋人的牛排、韓國人的烤肉、日本人的鐵板燒，都是以牛為主。也不一定要現屠現吃。洋人還講究有Dry aged的料理法，把牛肉掛在大型的冰箱中，等酵素把肉的纖維變化，更有肉味，更為柔軟。

所有肉類之中也只有牛肉最乾淨，有些牛排血淋淋，照吃可也。吃生的更是無妨，西餐中的韃靼牛肉，就是取最肥美的那部分剁碎生吃。韓國人的Yukei也是將生牛肉切絲上桌，加蜜糖梨絲來吃。

我見過一位法國友人做菜給兩個女兒，把一大塊生牛排放進攪拌機內，加大量的蒜頭，磨了出來就那麼吃，兩個女兒長得婷婷玉立，一點事也沒有。

被世界公認為最好吃的牛肉，當然是日本的「和牛」了。Wagyu這個英文拼法也在歐美流行起來，非它不歡。但愛好普通牛肉的人認為「和牛」的肉味不夠，怎麼柔軟也沒用。

有個神話是「和牛」要餵啤酒和人工按摩才養得出的。我問過神戶養牛的人有沒有這一回事。他回答「有」，不過是「當電視攝影隊來拍的時候」。

圖、文摘錄自蔡瀾《蔡瀾食材100海鮮肉類篇》