小王子的編輯夢

【蟹】

世界上蟹的種類，超過五千。

最普通的蟹，分肉蟹和膏蟹。前者產卵不多，後者長年生殖。都是青綠色的。

蟹又分淡水和海水。前者的代表，當然是大閘蟹了，後者是阿拉斯加蟹。

生病的蟹，身體發出高溫，把蟹膏逼到全身，甚至於腳尖端的肉也呈黃色，就是出了名的黃油蟹，別以為只有中國蟹才傷風，法國的睡蟹也生病，全身發黃。

最巨大的是日本的高腳蟹，拉住牠雙邊的腳，可達七八呎。銅板般大的日本澤蟹，炸了一口吃掉，也不算小。最小的是毛蟹，5mm罷了。

澳洲的皇帝蟹，單單一隻蟹鉗也有兩三呎，肉質不佳，味淡，不甜。

從前的鹹淡水沒被污染，蟹都可以生吃，生吃大閘蟹很流行，當今已少人敢吃，日本的大蟹長於深海六百米，吃刺身沒問題。

中國人迷信，蟹一死就開始腐爛，非吃活螃蟹不行；外國人卻吃死蟹，但也多數是抓煮熟後冷凍的。

小時母親做鹹蟹很拿手，買一隻肥大的膏蟹，洗淨，剝殼，去內臟，用刀背把蟹鉗拍扁，就拿去浸一半醬油，一半水，加大量的蒜頭。早上浸，到傍晚就可以吃了。上桌前撒上花生末，淋些白醋，是天下的美味。

別怕殺螃蟹，其實很簡單，第一要記住別忍心，在牠的第三與第四對腳的空隙處，用一根筷子一插，穿心，蟹即死，死得快，死得安樂，這時你才把綁住蟹的草繩鬆開也不遲。

洗淨後切塊，鍋中加水，等沸，架著一雙筷子，把整碟蟹放在上面，上蓋，蓋個十分鐘即成，家裡的火爐不猛的話，繼續蒸，蒸到熟為止，螃蟹過火也不要緊。

另有一法，一定成功，是用張錫紙鋪在鍋中，等鍋燒紅，整隻蟹不必殺，就那麼放進去，蟹殼向下，大量的粗鹽，撒到蓋住蟹為止，上蓋焗。怎知道熟了沒有？很容易，聞到一陣陣的濃香，就熟了。剝殼，用布抹穢，就能吃了，吃時最好淋點剛炸好的豬油，是仙人的食物。

圖、文摘錄自蔡瀾《蔡瀾食材100海鮮肉類篇》